Come si fa la Pastiera: ricette e preparazione passo passo

Aggiornato con il ♥ martedì, 5 Marzo, 2019 da Ugo

Come si fa la pastiera napoletana? Ti spiego come fare a preparare il dolce più caro alla tradizione pasquale campana e della città di Napoli.

Sappi però che ci sono molte varianti della pastiera napoletana, dolce di origini antiche che risalgono a racconti leggendari su Partenope. In questo articolo vediamo come si fa la pastiera, passo dopo passo, per ciascuna delle varianti maggiormente conosciute.

Andiamo subito alla guida passo passo per realizzare la nostra pastiera.

Come si fa la pastiera napoletana originale

Vuoi preparare la vera pastiera napoletana? Ecco per te la ricetta originale, partiamo dagli ingredienti che servono per la preparazione di una pastiera per 10 persone:

• 600 g Farina tipo “00”
• 400 g di Zucchero semolato
• 500 g di Latte
• 250 g di Grano cotto
• 100 g di Cedro e Arancia canditi (a cubettini)
• mezzo baccello di Vaniglia
• Linone
• Sale
• Arancia
• Cannella in polevere
• Fiori d’arancio (essenza)
• Mezza busta di Vanillina
• 220 g di Burro (circa e qualcosina in più)
• 600 g di Ricotta di pecora
• 8 Uova
• 300 g di Strutto.

Preparazione passo dopo passo

Lessare il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolare e cuocere nel latte con un pizzico di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (circa 15’).

Oppure usare 500 g di grano cotto già pronto e scaldare in 250 g di latte, con gli stessi aromi, per 10-15’. Fare raffreddare.

Impastare in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato.

Aggiungere 2 uova e proseguire lavorando prima con la punta delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla.

Porre il composto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola per 30 minuti. Lavorare la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta.

Separare 2 uova, tenendo da parte gli albumi e aggiungere solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unire le altre 4 uova intere, una per volta, e mescolare bene con la frusta.

Aggiungere un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminare gli aromi dal grano cotto.

Montare gli albumi e amalgamarli al composto insieme con il grano cotto ottenendo il ripieno. Per un risultato più cremoso, frullare una parte di grano.

Imburrare e infarinare una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendere la pasta frolla su un piano infarinato fino allo spessore di 5 mm: occorre ricavare due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprire interamente il perimetro, poi fare un disco dello stesso diametro del fondo.

Posizionare prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premere per sigillare. Stendere la pasta in eccesso e tagliarla in 10 nastri larghi 2 cm.

Riempire la frolla con il ripieno, posizionare sopra 5 nastri di pasta equidistanziati fra loro e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornare a 170 °C per 1 ora e 30’. Sfornare e fare raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto.

Come si fa la vera pastiera napoletana della nonna

La ricetta della pastiera napoletana è il vanto della tradizione dolciaria napoletana. Come tale la sua preparazione è collegata alla figura della “nonna” che in ogni casa a Pasqua delizia tutti con questo dolce succulento.

Anche da me, tempo fa, mia nonna ogni venerdi santo dedicava il suo tempo alla sua preparazione inondando la nostra casa di profumo di acqua di millefiori come a preavvisare del giorno di festa della Pasqua.

Questa di seguito è proprio la vecchia ricetta di mia nonna, che custodisco gelosamente e che voglio condividere con voi.

N.b: gli ingredienti sono riferiti al quantitativo per realizzare 2 pastiere in due ruoti da 26 cm.

Ingredienti per il ripieno

• 500 g Ricotta di Pecora,
• 500 g di Grano precotto,
• 125 cc di Latte,
• 1 noce di burro,
• 1 buccia di limone,
• 150 g di cedro e canditi a cubetti,
• 1 busta di vanillina,
• 1 fialetta di acqua millefiori,
• 500 g di zucchero,
• 10 uova,
• crema pasticciera,
• un pizzico di cannella.

Ingredienti per la crema pasticciera

• 2 tuorli d’uovo,
• 100 g di Zucchero,
• 40 g di Farina o Fecola di patate,
• 1/4 litro di Latte.

Ingredienti per la pasta frolla

• 3 tuorli d’uovo,
• 150 g di Strutto o Burro,
• 150 g di Zucchero,
• 500 g di Farina.

Preparazione della Pastiera della nonna passo passo

Per il grano.

Cuocere a fuoco lento il grano precotto con 125 cl di latte, un pizzico di sale, la noce di burro e la buccia di limone per 20 minuti. Togliere la buccia di limone e raffreddare.

Per la crema.

In una casseruola unire lo zucchero ai tuorli, aggiungere la fecola, il latte e cucinare a fuoco lento. Mescolare con un cucchiaio di legno per almeno 20 minuti finchè la crema si sarà rappresa.

Per la pasta frolla.

Su una spianatoia lavorare rapidamente la farina, lo zucchero i tuorli e il burro (o lo strutto). Porre l’ impasto in un contenitore (coperto da una pellicola trasparente) in frigo per almento 30 minuti.

Per la pastiera.

Foderare 2 ruoti da 26 cm con metà della pasta frolla. In una zuppiera capiente con le fruste, lavorare 10 uova con lo zucchero.

Quindi aggiungere la ricotta (dopo averla setacciata con il latte), la vanillina, la cannella, il cedro, le scorzette, l’ acqua millefiori, la crema pasticcera e il grano cotto. Con un mestolo riempite i 2 ruoti.

Con la pasta frolla rimasta coprire i dischi fatti con la carta forno della stessa circonferenza del ruoto. Tagliare con il tagliapaste le strisce: mettetene una al centro, 2 a sinitra, 2 a destra sull’ impasto.  Ruotare leggermente il ruoto (circa 10 gradi).

Cominciando dal nuovo centro mettere la prima striscia, poi 2 a sinistra e 2 a destra. Fare altrettanto con il secondo disco per l’ altro ruoto e spennellare con un tuorlo d’uovo più latte.

Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora. Controllare che sia di un colore ambrato, altrimenti continuare la cottura per altri 20 minuti. Lasciate riposare nel forno spento ma aperto per almeno 20 minuti.

La ricetta della pastiera napoletana come quella della nonna è stata preparata con successo! Se poi non ti basta soltanto la ricetta della mia cara nonna ti consiglio di seguire anche questa!

Come fare la Pastiera napoletana: Scaturchio la fa così

Vediamo come fare la pastiera di Scaturchio: una delle migliori pasticcerie a Napoli a Piazza San Domenico, celebre per i “Ministeriali”, fantastici medaglioni di cioccolato dal cuore cremoso che tutti i turisti acquistano.

La ricetta che vi propongo è del grande pasticciere napoletano Mario Scaturchio.

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