La Pastiera Napoletana: origini, storia e ricetta classica

Aggiornato con il ♥ domenica, 3 Marzo, 2019 da Ugo

La pastiera napoletana è un dolce tipico della cucina Campana e di Napoli, tipico della Pasqua. Ha origini antichissime, legate alla leggenda dove alcuni racconti ci parlano della sua nascita.

Ma cos’è la pastiera napoletana? Si tratta di un dolce, come detto, a base di pasta frolla ripiena di una crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e spezie, con l’aggiunta dei canditi.

Ogni famiglia reinterpreta la ricetta classica della pastiera di grano a modo suo, secondo i propri gusti, creando delle varianti che si tramandano di generazione in generazione, come quella che prevede l’aggiunta della crema pasticcera al ripieno.

Ciò che è certo è che la pastiera è un dolce ricco e dal profumo intenso i cui trucchi e segreti sono patrimonio di ogni famiglia. Ed è per questo motivo che i napoletani non riescono a fare a meno di questo dolce.

La Pastiera napoletana e la leggenda della sirena Partenope

Ritornando alle origini, secondo leggenda, si racconta che Partenope, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora.

Ogni primavera Partenope emergeva dalle acque per salutare il popolo del golfo, allietandolo con canti d’amore e di gioia.

Uno dei suoi canti fu così melodioso e soave da affascinare tutti gli abitanti che accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di così tanto diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.

Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope:

• la farina, forza e ricchezza della campagna;
• la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle;
• le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova;
• il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura;
• l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio;
• le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
• infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.

La sirena, felice per i doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal suo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

La Pastiera napoletana, i pescatori e il mare: ancora leggenda

Un’altra antica leggenda racconta che la pastiera nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i pescatori, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare.

Ancora sulla Storia della Pastiera napoletana

La storia della pastiera, però, si incrocia anche con i Borbone. Storia comune racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico.

Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si fece mancare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ricetta classica della Pastiera napoletana

Di seguito la ricetta classica della pastiera. Ma siccome ci sono diversi modi (e scuole di pensiero) per fare una pastiera, vi invito a leggere l’articolo dove ti parlo della vera ricetta della pastiera napoletana come da tradizione.

Gli ingredienti

Per la pasta frolla:

3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
per il ripieno:
700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
n.1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone

Procedimento

Procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera.

Scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. (Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura).

Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salare a piacere e scolare.

Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.

Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti, formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando a divenire una crema.

Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile.

Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finch’è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.

Poesia sulla Pastiera Napoletana

Voglio chiudere questo articolo con una poesia sulla pastiera napoletana. Giusto per ricordarne ed affermarne l’identità e la provenienza storica. Ecco una storiella in rima baciata:

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”