La Storia della Pizza Napoletana, dalle Origini ad oggi
Aggiornato con il ♥ mercoledì, 24 Giugno, 2020 da Ugo
La pizza è uno dei simboli della città di Napoli, fa parte della cultura gastronomica napoletana ed è di diritto uno dei piatti tradizionali più amati dai napoletani e non solo. Ma non tutti conoscono la storia della pizza napoletana e le sue origini.
Come e quando nasce la pizza napoletana?
Lo scopriamo percorrendo la storia delle origini della pizza napoletana che dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea (S.T.G).
Mentre dal 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la pizza è prodotto tangibile, è dichiarata dall’ UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
Quando si parla di pizza napoletana ci si riferisce ad un prodotto specifico nato a Napoli e fatta secondo tradizione e conforme al disciplinare internazionale AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana).
Indice dei Contenuti
Cosa significa Pizza?
Sai cosa significa la parola pizza? Da dove ha origine quella che adesso è la pizza napoletana come la conosciamo oggi?
La parola pizza in arabo “pita” significa pane. Il pane arabo originale è grande e rotondo, fatto di acqua e farina, poi cotto in forno.
Già da molti anni fa a Napoli vivevano molti stranieri provenienti anche da paesi arabi: facevano il loro pane, suscitando la curiosità dei napoletani su cosa fosse quella cosa che questi stranieri mangiavano.
Dalla “pita” araba nasce l’idea di quella che oggi è la pizza napoletana!
Quando e dove nasce la Pizza Napoletana? La (VERA) Storia e le Origini
Storicamente la città di Napoli è stata oggetto di numerose contaminazioni di popoli stranieri che arricchiscono il bagaglio culturale e culinario dei napoletani.
I napoletani portano nuovi ingredienti e prodotti stranieri in cucina ed ingenosamente creano piatti esclusivi come ad esempio la pizza.
Inizialmente la pizza era una sorta di focaccia o “torta” e solo nel 1300 si parla di “pizis” o “pissas” riferendosi a prodotti tipici da forno comuni nel centro-sud della penisola.
Le prime ricette documentate della pizza napoletana risalgono al 1500 dove Bartolomeo Scappi nel suo libro descrive la “Torta reale di polpa di piccioni (dai Napoletani detta “pizza di bocca di dama”) e la “Torta con diverse materie” (dai Napoletani detta “pizza”), entrambe legate alla città in cui hanno origine.
La Pizza arriva a Napoli
Nel 1535 il poeta e saggista Benedetto Di Falco nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli” ci dice che “la focaccia, in napoletano è detta pizza”.
Questo è il momento in cui la pizza arriva “ufficialmente” a Napoli: l’olio di oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e le erbe aromatiche (siamo agli albori del XVII secolo).
Successivamente Ippolito Cavalcanti, il cuoco più famoso e visionario tra quelli storici di Napoli, nel suo ricettario dedica una sezione alla “Pizza rusteca” e la “Pizza doce” (dolce) in tre varianti.
Autori successivi si limitano a descrivere la pizza napoletana come una semplice schiacciata di pasta di pane con olio.
Nel 1600 fa la sua comparsa il pomodoro, proveniente dall’america centrale e meridionale, viene portato in Europa dopo la scoperta dell’America.
La storia delle origini della pizza napoletana si completa nel 1800 con l’aggiunta della mozzarella che diventa ingrediente principale della pizza margherita.
Nel 1800 la pizza è diffusissima a Napoli nel popolino, ma non solo. A gustarla volentieri sono anche baroni, principi e regnanti, tanto che finisce sulle tavolate durante i ricevimenti dei Borboni, mentre Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte.
Nel frattempo a Napoli la pizza che conosciamo oggi si è sviluppata con grande successo, ma viene ignorata dai ricettari ancora per qualche tempo.
Le menzioni al riguardo si trovano solo nelle cronache della prima metà dell’Ottocento, tra cui quella di Alexandre Dumas – scrittore francese in viaggio di piacere – nella sua opera “il Corricolo” del 1843.
Le Origini della prima Pizza Napoletana
Prima del XVII secolo e dell’arrivo del pomodoro in Italia la pizza era bianca o condita con ciò che si aveva in casa.
La prima unione tra pasta e pomodoro avviene a metà del ‘700 nel Regno di Napoli; all’inizio ci fu un po’ di diffidenza riguardo alla nuova ricetta, successivamente si diffuse comprendendo poveri, nobili e i sovrani borbonici.
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”.
Quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico.
Secondo la tradizione napoletana le prime pizze che Raffaele Esposito, il più esperto pizzaiolo di quell’epoca, preparò in occasione dell’arrivo dei Reali di Savoia a Napoli, nel giugno 1889 sono:
- la pizza Marinara
- la pizza Margherita
- la terza fu la pizza Mastunicola.
Pizza Marinara
La marinara è la pizza più antica ed ha un condimento più semplice con ingredienti quali: pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico.
La pizza marinara, contrariamente al nome, non contiene pesce, ma veniva chiamata così perché era il cibo che i pescatori mangiavano al rientro dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli.
Si trattava di un pasto veloce, semplice e sostanzioso ma soprattutto alla portata di tutti, anche di più poveri.
Pizza Margherita
Comprende tutti gli ingredienti “importati” e conosciuti attraverso i popoli stranieri a Napoli: tra cui il pomodoro e la mozzarella.
I pomodori provenienti dall’America latina, come già detto, si pensava addirittura fossero velenosi: venivano lasciati crescere nei giardini come piante esotiche.
I primi pomodori, gialli e rotondi, in italia sono chiamati “pomo d’oro” (mela d’oro). E dove vengono mangiati i pomodori per la prima volta in Italia? A Napoli, dai napoletani!
Il motivo per il quale i napoletani furono i primi a mangiarli è che Napoli soffriva la fame, non c’era tanto altro da fare che provare a mangiare pomodori. Adesso tutta la regione della Campania è famosa per i suoi pomodori.
La vera mozzarella viene dal latte di bufala motivo per la quale si chiama mozzarella di bufala. Ma le origini della bufala non sono napoletane, sono animali indiani portati dai normanni a Napoli.
Le origini di questa pizza napoletana “pomodoro e mozzarella”, sono attribuite alla Regina Margherita di Savoia che la “assaggia” e ne rimane estasiata dal gusto.
A tal punto che decide di ringraziare il pizzaiolo scrivendo una lettera di elogio. Raffaele Esposito decide di contracambiare l’affetto dando il nome della Regina d’Italia a quella che oggi conosciamo come pizza margherita.
La pizza era condita con la mozzarella tagliata a fette sottili, poste sulla salsa di pomodoro a forma di margherita con la successiva aggiunta delle foglie di basilico al centro per adornare il piatto; i colori volevano rendere omaggio della bandiera italiana.
Pizza Mastunicola (del Maestro Nicola in dialetto)
La prima pizza preparata a Napoli, antecedente all’uso del pomodoro, prevedeva semplicemente come condimento l’utilizzo del lardo, dei cigoli, delle scaglie di formaggio di pecora, del pepe e del basilico.
Oggi purtroppo poterla assaggiare è una cosa rara: le pizzerie che ancora la preparano si contano sulle dita di una mano. Forse ne esiste una in via Santa Maria Libera, 5 chiamata “L’arte della pizza“, altrimenti non ci resta che fare un viaggio a ritroso nel tempo fino al Cinquecento.
Qual’è la vera Pizza Napoletana?
La vera pizza è quella napoletana, fatta a Napoli o fatta in casa come da antica tradizione napoletana! NON esiste dire “pizza italiana” o “pizza romana”: sono focacce e basta (volendo essere generosi), che non hanno niente a che vedere con la la vera pizza napoletana, quella originale.
Oggi in Italia la pizza si può mangiare con formaggio, pomodori e ananas (molto sbagliato!) e tanti altri ingredienti che non sono quelli tipici della vera pizza napoletana. In giro per il mondo, addirittura, si è diffusa una tradizione della pizza con l’uso di ingredienti più svariati (frutta, salse, marmellate), ma quella NON è pizza napoletana!
C’è un documentario del 1967 sulla vera pizza napoletana che spiega addirittura il tipo di forno da usare (in mattoni) con i “druccioli” di legna da ardere per la cottura. Ecco di seguito il documentario.
La vera pizza napoletana raramente la puoi gustare in giro per l’Italia e nel mondo se non a Napoli o in poche altre parti dove si rispetta la tradizione degli antichi pizzaioli napoletani.
Per fare la vera pizza napoletana c’è bisogno di seguire delle regole precise conformi a quanto espresso dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Tanto è vero che le pizzerie che realizzano un prodotto conforme ai dettami della vera pizza napoletana espongono il marchio AVPN.
Ci sono poi quelle pizzerie, che pur non esponendo il marchio, sperimentano la vera pizza napoletana innovando il prodotto nello stile della tradizione culinaria napoletana. Alla fine quando la pizza è napoletana ed è buona la riconosci subito!
Le regole della Pizza Napoletana
L’Associazione Vera Pizza Napoletana dal 1984 riconosce come uniche pizze della tradizione solo la Marinara e la Margherita. e stabilisce delle regole molto specifiche per eseguire alla perfezione la ricetta dell’autentica pizza napoletana.
Queste sono le regole da rispettare per eseguire la ricetta della pizza napoletana secondo l’Associazione (AVPN):
- cottura esclusivamente in forno a legna;
- temperatura del forno a 485 °C;
- tempo di cottura 60-90 secondi;
- la base deve essere fatta a mano, senza l’uso del mattarello;
- il diametro della pizza non deve essere superiore ai 35 cm;
- spessore centrale non oltre un terzo di centimetro.
Le Migliori Pizzerie di Napoli: la guida per scoprire dove mangiare la pizza napoletana migliore a Napoli e provincia.Mangiare per la prima volta la Pizza a Napoli: le Reazioni dei Turisti e gli “effetti desiderati”
Cosa significa mangiare pizza napoletana? Ce lo spiegano in questo video alcuni turisti provenienti da tutto il mondo, he per la prima volta mangiano la vera pizza napoletana a Napoli.
Ma ti consiglio di non perdere l’articolo (prossimamente) dove ti parlo delle reazioni e di cosa ne pensano i napoletani della pizza all’ananas e delle pizze del resto del mondo.
Conclusioni
Abbiamo parlato della storia della pizza napoletana e delle sue origini antichissime a partire dal 1500 passando per i Borboni e la Regina Margherita fino ad arrivare ad oggi.
La pizza napoletana è oggi uno dei simboli di Napoli e della cultura gastronomica campana e napoletana, conosciuta ed apprezzata in Italia e nel mondo per il suo gusto e gli ingredienti amalgamati ad arte che la rendono inconfondibile.
